Sous Vide: Perfekt mat - hver gang

Tradisjonelle metoder for å tilberede mat har mange problematiske områder, hvorav de fleste stammer fra det faktum at teknikken ble utviklet da Grok klarte å tenne sitt første bål. Ikke veldig høyteknologisk med andre ord! Nå har det heldig vis kommet teknologi til unsetning :D

Ved vanlig tilberedning av mat, og da spesielt kjøtt utsetter vi det for varme. Siden vi skal varme det tvers gjennom, hovedsakelig for å drepe bakterier og annet vi ikke vil ha i oss, må vi bruke relativt høy temperatur. Luft leder varme veldig dårlig og mye varme tapes før kjøttet er gjennomvarmt. Når kjøtt utsettes for høy varme skjer det en del ting vi ikke ønsker (i tillegg til Maillardreaksjonen); vann fordamper, proteinet som danner kjøttstykket trekker seg sammen og blir seigt og tørt og ting svir seg. Vil man varme noe fort opp blir det mer svidd, men om man vil langtidssteke det forsvinner det også mye fuktighet fra kjøttet til tross for at muskelfibrene ikke blir like seige. Men nok om det - jeg skal gi deg en måte å teste ut sous vide litt lengre ned slik at du kan se hvilken annen verden som eksisterer. Dette kommer som en minisak i kveld eller i morgen...

Men først vil jeg si et par ord om sous vide. Dette er en teknikk som ble utviklet i Østerrike for mange år siden for å tilberede mat til sykehus. Der var det veldig viktig å holde bakteriene unna, og det var en stor fordel å ha ferdige porsjoner. Dette ble løst ved å vakuumpakke maten og legge i et vannbad. Det ble da ikke kokt, men gjennomvarmet. Franske, blant annet, kokker så mulighetene ved dette og begynte å bruke teknikken for å lage mat i restauranter. Gjennom dette har det blitt gjort mye forskning for å lage perfekt mat - og det gir resultater! Blant annet i at mye nå kan lages latterlig enkelt i restaurantkvalitet. Merk dog at sous vide er perfekt for å lage kjøtt og egg, enkelte kremer og det gir en veldig spesiell og helt fantastisk fiskeopplevelse. I stedet for å la luft lede varmen, som i tradisjonell matlaging, kommer temperert vann helt inntil maten uten å trenge inn i den som det ville skjedd med koking. Det gjør at vi kan styre temperaturen veldig nøyaktig og uten noe særlig tap til omgivelsene. Vakuumpakkingen gjør også at veldig lite fuktighet slipper ut av kjøttet, og det lille som slipper ut vil ligge rundt og marinere kjøttet.

Det finnes hovedsakelig to retninger innen sous vide - å tilberede på tid eller temperatur. De aller fleste bruker temperatur, og det er så få fordeler med å lage på tid at jeg ikke gidder å snakke om det engang. På tid blir også resultatet mye nærmere tradisjonell mat, noe vi vil prøve å unngå. Når man lager mat på temperatur setter man vannet på det man ønsker som kjernetemperatur på maten. For biff kan dette var 56 eller 57 grader, som er rett under medium. Så slår man opp i en tabell som forteller hvor lenge kjøttet skal ligge før det er gjennomvarmt og pasteurisert. Målet er å drepe 99,999% av alle skadelige organismer. Når dette er gjort kan man la det ligge lengre for å mørnes - sous vide bryter nemlig bindevev ned til gelatin, så jo lengre jo mørere. Det er ikke noe problem å lage biff som gele om man ønsker det, men det er for mørt.

Forskjellen på kjøtt tilberedt på "vanlig måte" ser man øverst. På grunn av den høye temperaturen som kreves for å gjennomvarme kjøttet vil det være helt seigt og gjennomstekt ytterst, og bare en liten del innerst vil være i den graden man bestilte.

Under ser man et kjøttstykke tilberedt med sous vide, der hele stykket (bortsett fra en tynn stekeskorpe) er i den graden man bestilte. Det nederste stykket vil også ha beholdt mye mer av fuktigheten sin, og vil dermed være mørere - i tillegg til at det kanskje har ligget litt ekstra for å bli ekstra bra. Min favoritt er ytrefilet eller hamburger som har ligget ca 1.5 time på 56.5C :D

Å skulle skrive noe særlig mer akkurat her vil bli for langt. Sous vide er et veldig stort felt, men det begynner heldig vis å komme en del bra ressurser på det. Ikke minst, så kjenner kokkene til det! Selv går jeg på en butikk med skikkelig kjøttdisk og bestiller kjøtt ferdig krydret og vakuumpakket. Da slipper jeg å tenke på det selv :) I tillegg kjøper jeg kjøtt mange ikke vil ha fordi det er vanskelig å få bra i panna. Sous vide er det enkelt, og de grovere stykkene har ofte mye mer smak og koster mye mindre - dobbel whammy!

En liten påminnelse:

Hvis du er interessert i å lære om sous vide kan du sjekke denne gratis-boken: A Practical guide to Sous Vide og/eller French Culinary Institute’s Sous-Vide Primer. Pass på å lese om "Food Safety" - det er det viktigste, da for lav temperatur kan før til oppblomstring av bakteriene. Tro meg - det ønsker du ikke.

Har du noen konkrete spørsmål eller kommentarer? Bruk gjerne kommentarmulighetene under :)