Grunnkunnskap: Stek kjøttdeig riktig

 (Bildet er "lånt" (uten tillatelse) fra "Slik steker du kjøttdeig" på klikk.no)

Få ting er så kjekt å ha i kjøleskapet som kjøttdeig. Rødt kjøtt passer til stort sett det meste - men selv om det er en hjørnesten, eller i hvert fall burde være det, ethvert mandig kosthold er det ikke alle som steker den rett. Og selv de som steker den rett vet ikke alltid hvorfor.

Om du skal lære èn ting på kjøkkenet, så pass på at det er dette - for her er basisen for å lage godt kjøtt som kan brukes som grunnlag i masse god mat om det gjøres rett!

Det er to ting man skal passe godt på når man steker kjøttdeig: Man skal drepe bakterier og man bør fremkalle maillardreaksjonen. For kjøtt kjøpt i butikken trenger vi heldig vis ikke å bekymre oss om insekter og kryp som har boret seg inn i musklene på dyret og kan smitte over til oss - men nok om det, for det er ekkelt å tenke på og ikke noe man trenger å bekymre seg om før man går på jakt.

For bakterier i rødt kjøtt er det så vidt jeg vet e.coli man trenger å bekymre seg for i Norge. På kjøttstykker kan det havne små biter av avføring på utsiden, men det drepes effektivt ved å gi kjøttet en stekeskorpe. Når rått kjøtt kvernes opp eller mørnes maskinelt kan dette bli presset inn i kjøttet, og det er derfor viktig å gjennomvarme det. Bruner du kjøttdeigen er det problemet løst. Det samme om du ikke bruner det helt, men lar det småkoke litt etterpå. e.coli dør ved ca 70C, men lavere om det utsettes for temperatur over tid. Jo lavere temperatur, jo lengre tid trenger man for å være sikker - lar man kjøttet småputre i saus på komfyren i en halvtime er man sikker, men så fort alt kjøttet når 72C skal alt være dødt.

Maillardreaksjonen er mye kulere - det er i all hovedsake karamellisering av kjøttet og er det som gjør at grillet kjøtt smaker bedre enn når en nybegynner steker en biff i teflonpanne på for lav temperatur (og dermed koker kjøttet heller enn å steke det). Denne oppstår rundt 120C. Dette er også grunnen til at man ikke skal bruke oljer som er kaldpresset til å steke kjøtt - de har for lavt røykpunkt (der oljen begynner å ryke) og kjøttet vil få en ekkel smak før det blir karamellisert. Kokt kjøtt med smaken av harsk olje er noe av det verste som kan skje.

En annen ting er om man i det hele tatt skal bruke olje, og der må man velge selv. Personlig bruker jeg veldig lite olje til steking, men fordelen er at olje leder varmen inn i maten, og er mye mer effektiv enn varmeoverføring i luft. Det gir også en del ekstra kalorier, og med for mye olje kan maten bli litt ekkel. Med feil type olje blir den helt uspiselig. Uten olje kan maten fort bli litt tørrere. Derfor - liker du olje, så bruk det. Men bruk for guds skyld en bra olje! Hvis du ikke vil bruke olje, så ikke bruk det. Vann fungerer nesten like bra.

De viktigste punktene å ha med seg er:

1. La pannen bli ordentlig varm. Er du skikkelig mann kjøper du deg et lasertermometer for å sjekke. De er skikkelig unøyaktige, men de ser kule ut! :)
2. Ikke ha alt oppi på en gang! For mye kjøtt gjør at temperaturen synker, og du ender opp med å koke den i stedet for å steke den.
3. Bruk cocosa for å steke. Den har høyt røykpunkt, den har ikke smak, og for de som interesserer seg for helse (som meg) har den en relativt høy andel MCT-oljer. Kort fortalt er MCT-oljer en type fettsyrer som kroppen heller bruker som energi enn å lagre. Plusspoeng når du kokkelerer for damene! :)

OPPDATERING: Som en leser gjorde meg oppmerksom på er det lurt å ta kjøttdeigen ut av kjøleskapet en stund før man steker den opp. Det er jeg helt enig i, men pass på at den ikke blir liggende for lenge. 1 time går greit, men når kjøttet kommer opp i romtemperatur vil også bakteriefloraen øke ganske fort, så ikke la det ligge så lenge - bare lenge nok til at det ikke blir svidd utenpå og kokt inni!

For litt mer info kan du gjerne lese denne saken hos Klikk.no som er ganske bra, men den har droppet noen av de tekniske detaljene. Tekniske detaljer er kule. For å være helt ærlig lærer du neppe noe mer enn det du allerede har lært her.