Lasagne: Oppskrift på lykkefølelsen

By // Ingen kommentarer:
"Alle" liker en god lasagne, og en god lasagne er faktisk mye lettere enn folk flest tror. Det eneste man trenger er litt tid og litt kjærlighet.Det store "trikset" ligger i å la den putre på lav varme lenge. Selv sikter jeg som regel på minst 6 timer, men allerede etter en time begynner smaken å bli god og rund og kraftig. Det er vel verdt det! Og - når man først er i gang kan man like gjerne lage masse og fryse ned så man slipper å bruke like lang tid hver gang. Merk at denne oppskriften ikke er "autentisk", men den er fantastisk god. Prinsippene gjelder uansett for all mat, og spesielt tomatsauser. God tid og en avslappet atmosfære lønner seg.

Når man lager en god lasagne på måten man gjør det de fleste steder i verden lager man den med tre eller fire ingredienser:
* Tomat-/kjøttsaus
* Ostesaus (noen hopper over denne, men da blir det ikke det samme)
* Pastaplater, gjerne hjemme lagde - det er enklere enn man tror
* Ost til gratinering.

Tomat-/kjøttsaus
Denne ble opprinnelig "stjålet" fra en veganer, og jeg fikset fort problemet med den. Den manglet jo kjøtt!

Ingrediensene er som følger (1 stor porsjon - dobling av oppskriften gir nok til tre sultne voksne):
  • 400-500g kjøttdeig eller karbonadedeig
  • Litt olje (kan erstattes med litt vann)
  • 1-2 løk
  • 2 båter finhakket hvitløk
  • 1 boks hermetiske tomater, f.eks. Eldorado med hvitløk og oregano
  • 2 ss tomatpurèe
  • 1/2 ts pepper
  • 1 ts salt
  • 1 ss frisk basilikum, eventuelt 2 ss tørket
  • Litt vann
  • Rødvin - 1dl gir en fantastisk smak, men kok ut alkoholen først! 
  • 1 ts sukker (Ja, det høres sikkert ut som noe man kan droppe, men ikke gjør det! Den er essensiell! :D )
Fremgangsmåte "tradisjonell":
Finhakk løk og hvitløk og legg det i panne med oljen eller vannet for å steke blankt. Skyv dette til siden og brun kjøttdeigen. Skyv kjøttdeigen til siden og fres tomatpurèen litt før alt blandes sammen og overføres til en gryte. Ha i alt unntatt pepper og la det koke til konsistensen er fin. Det kommer litt an på hvordan du foretrekker den, og med tørket pasta må den være litt fuktigere enn om det er fersk pasta. La det småputre så lenge du kan, helst over 6 timer og gjerne 8. Rør i ny og ne, og om den blir tørr er det bare å tilsette vann for å kunne koke den lengre. Smak til med pepper til slutt.

Dersom man ikke liger tomat- og løkbiter i sausen kan man kjøre den i blender før man blander med kjøttdeigen. Pass i så fall på å ta bort løk og hvitløk før man bruner kjøttdeigen, slik at man kan mose dette sammen med tomatsausen.

Fremgangsmåte for thermomix:
Legg løk og hvitløk i thermomix-en og kjør på hastighet 4 til man liker lyden. Sett på Varoma og la surre i litt vann eller olje og tomatpurèen på hastighet 2, revers, til løken er blank. Tilsett eventuelt rødvin som kan kokes fri for alkohol. Tilsett nå tomatene, blend på høy hastighet om ønskelig. Til slutt tilsetter man kjøttet og lar det putre på hastighet 2, revers så lenge som mulig. Hele prosessen kan gå på Varoma, men siste delen bør gjøres uten lokket for å tillate at sausen tykner.

Ostesaus til en porsjon tomat-/kjøttsaus 
Med en god ostesaus løfter man hele lasagnen til nye høyder, og det er et helt annet dyr med ostesaus enn uten. Uten er det gratinert kjøttdeig med pasta ;)

Ingrediensene for en porsjon er:
  • 50g smør
  • 50g hvetemel
  • 6 dl melk
  • Ost (her kan du leke deg litt! Selv bruker jeg ca 50g fersk parmesan, 50-100g muggost av en eller annen type, og til slutt nok vellagret ost til at konsistensen blir god og tykk)
  • 1 ts salt
  • 1/2 ts malt (hvit) pepper
  • 1/4 ts revet muskatnøtt
Fremgangsmåte "tradisjonell":
Smelt smøret og spe gradvis ut med mel for å få en jevn masse. La dette småkoke i noen minutter for å koke ut melsmaken, men pass på at den ikke brunes for mye. Tilsett så gradvis melken og la det putre i ca 10 minutter før du senker temperaturen til rett under kokepunktet og tilsetter krydder, salt og ønsket ost. Det er nå viktig å ikke koke opp sausen med ost i, for ellers kan den få en litt snodig konsistens.

Fremgangsmåte for thermomix:
Smelt smøret på 100C, valgfri hastighet. Tilsett så melet gradvis mens knivene går, men kjør så høy hastighet som mulig uten at det spruter oppetter kantene. La gå noen minutter på hastighet 4, 100C eller Varoma. Tilsett melken og la putre på i ca 10 minutter. Sett ned til 90C og tilsett osten gradvis. Først harde oster og eventuelt store stykker, så mykere og mindre stykker etter hvert. La stå på 90C og hastighet 4 til sausen får en fin og tykk konsistens. Tilsett salt og krydder og kjør opp hastigheten noen sekunder for å få ut eventuelle klumper.

NB: La sausen stå varmt så den ikke stivner helt. Det er ikke noe lett å få stiv ostesaus utover en lasagne ;)

Pastaplater skal jeg skrive om senere, så for nå antar jeg at man bruker ferdige plater eller allerede vet hvordan man lager dem selv.

Sette sammen lasagnen og tilberede den
Dette steget er ikke noe rakettforskning, så jeg tar den helt enkelt. Litt saus i bunn slik at platene ikke brenner seg fast i bunnen, pastaplater, kjøttsaus, ostesaus, pastaplater, kjøttsaus...osv osv. Ost på toppen. La gjerne stå i kjøleskapet over natten så smakene kan fordele seg og trekke inn i alle delene.

Lasagne kan stekes på 200C til osten er fin og gyllen. Vil du har mer gyllen ost setter du på grillelementet litt på slutten, og om du har hatt den i kjøleskapet lar du den stå en times tid på ca 100C med metallfolie over før du gratinerer den.

Så snart osten er fin og gyllen tar du lasagnen ut av ovnen og lar den hvile litt. 5-10 minutter er perfekt - og husk at tomatsaus kan gi stygge brannskader om man forsøker å spise den for tidlig.

Server sammen med nybakte rundstykker, en salat, litt hjemmekjernet urtesmør - eller hva annet du måtte føle for.

Og når man lager lasagne er det alltid lurt å lage mye mer enn man tror man trenger. For det første spiser folk mye av den, og for det andre er det en perfekt restemat. Nedfrysing fungerer også fint :)

Bon apetit!

Minitest av pastamaskin

By // Ingen kommentarer:
De som kjenner meg eller har fulgt med litt her vet at jeg som regel går for utstyr som er "bra nok". Det vil si at om jeg kan få en Ikea-kniv til 5% av det det koster for en japansk superkniv og kan få Ikea-kniven 90% så skarp som den dyre - så går jeg for den billige helt frem til jeg må innse at jeg må opp i pris. Sånn var det med mitt første møte med pastamaskiner også, men denne testen går kanskje i motsatt retning av hva man skulle anta...

For å ha det sagt - jeg er ikke noen ekspert på slike ting, så jeg skal ikke uttale meg så veldig om hva som mangler i forhold til de kjempedyre modellene. Dette blir kanskje mer en advarsel. Jeg tok meg selv nemlig i å tenke at "Ja, Jamie Oliver har kanskje ikke de råeste produktene, men...han har jo en merkevare å beskytte". Så jeg kjøpte meg en sånn pastamaskin han bruker i noen av videoene sine. Målet var å kunne lage andre typer pasta og spesielt kunne lage skikkelige lasagneplater.

Måten man vasker en pastamaskin på, for dem som ikke har forsøkt det før, er ved å lage en pastadeig og kjøre den gjentatte ganger gjennom valsene, og så kutte den opp i skjæredelen. Valsene kan justeres for avstand med et hjul og håndsveiven på siden må da over i et nytt gir for å drive valsene. Dette er noe som har fungert bra gjennom generasjoner, og selv om det finnes maskiner som til og med kan spytte ut makaroni er det en visst sjarm i det gode, gamle...

Så der sto jeg. Med min første pastadeig i hendene og skulle "vaske" denne nye dingsen som ser mer ut som en kombinasjon mellom tøypresse og et torturredskap jeg ikke tør tenke på bruksområdet til og sveiver. Og justerer tykkelse. Riktig så terapeutisk, egentlig! :) Bortsett fra...hjulet for å stille avstanden mellom valsene satt dårlig og det var vanskelig å få den justert riktig. Og på den største avstanden gikk ikke girene inn i hverandre, så sveiven spant og hakket og satt seg fast. Justere et hakk mindre mellomrom, så ble i det minste sveiven grei å bruke, men generelt sett føltes hele maskinen defekt ut. Så jeg søkte litt på nett og fant denne siden. Jeg skal ikke skrive alt for mye om mine meninger, for de går i retning injurierende siden jeg hadde gledet meg til fersk, hjemmelaget pasta til middag og butikken hadde stengt for dagen...

Dagen etter gikk jeg og leverte den tilbake. Et stykk gavekort rikere, for butikken var takk og lov tom. Normalt sett ville man jo blitt sendt hjem med en ny av samme typen, men de tilbakemeldingene jeg har lest gjorde at det ikke helt var det jeg hadde lyst til.

Så gikk veien opp til Clas Ohlson, der de hadde en modell som heter Marcato Atlas 150. Samme pris, og generelt sett samme design. Den lå faktisk ved siden av mye Jamie Oliver-saker, så jeg snudde dem ryggen og fokuserte på maskinen. Klok av skade gikk jeg inn på nettet og sjekket litt hva andre mente, og denne maskinen ser ut til å ha fått gode kritikker. Jeg tok i hvert fall sjansen (Clas Ohlson har en veldig fin bytte-politikk, så der er jeg ikke redd for å handle!). Den ble med hjem og ble sporenstreks montert på benken. Forskjellen var påtakelig. Hjulet for å justere valsene føltes stramt og uten slark, og sveiven fungerte som den visstnok skal.

Om noen derfor er på utkikk etter en pastamaskin skal jeg mer advare mot Jamie Oliver-versjonen enn å anbefale den nye. Jeg har ikke brukt den nok til å vite hvor lenge den holder, men førsteinntrykket var meget bra. Kvaliteten vil nok skinne gjennom snart, for jeg forbereder noen pasta-artikler...

Den store invasjonen

By // Ingen kommentarer:
Nå i helgen hadde jeg invitert et vennepar med barn på middag hos meg. Noen dager i forkant ble det ene barnet sykt og det så dermed dårlig ut for arrangementet - helt til jeg kom på at det faktisk var noen gode muligheter oppi det hele! For det første slapp jeg borddekking, for det andre slapp jeg oppvask og for det tredje fikk jeg muligheten til å teste bærevesken til Thermomix-en min. Resultatet var at vi flyttet middagen hjem til dem, der ting tross alt er litt mer barnevennlig, og jeg pakket med meg det jeg trengte for å kokkelere på deres kjøkken. Det ble en skikkelig vellykket invasjon, og i motsetning til de fleste opp gjennom historien tror jeg denne med hell kan repeteres!

Menyen jeg serverte var som følger. Til hovedrett (ja, jeg vet - ingen forrett...) var det reinskav med ris og hjemmebakt surdeigslandbrød. I tillegg hadde jeg med hjemmekjærnet smør. Til dessert hadde jeg laget en barnevennlig i med "kakaosmak", som ble godt mottatt både av store og små, og til topping laget jeg fersk vaniljesaus og raspet opp en mørk kokesjokolade til strø. Oppskrifter skal jeg forsøke å få lagt opp etter hvert.

I tillegg til "det vanlige" hadde jeg også med noe som heter vikingsalt som jeg tok med meg sist jeg var på Gourmethuset. Om jeg ikke husker helt feil fra beskrivelsen var det et tørrøkt salt som opprinnelig kommer her nordfra, men som ble gjenfunnet i Frankrike. I viltgryten passet det perfekt i stedet for liquid smoke, som jeg har pleid å bruke, og jeg ser ikke bort fra at dette havner i mer mat fremover. Hamburger og biff sous vide er to helt klare kandidater.

Ellers lærte jeg et par nyttige ting, som at det er ganske ufarlig å invitere seg selv på middag om man ikke tar mer plass enn en thermomix og en fjøl, og med litt planlegging går det helt fint å servere såpass mye, selv på bortebane. Dette var gøy! :)

Oppskriftene kommer som sagt etter hvert. Jeg lover å bli flinkere til å ta bilder før jeg begynner å spise, men når maten blir så godt som dette er det jo også viktig å få representative bilder. Så...jeg venter med oppskrift til neste gang jeg lager maten slik at folk faktisk får lyst til å klikke seg inn på saken. I mellomtiden har jeg forelsket meg helt i surdeig og hjemmelaget pasta, så ikke se bort fra at de sakene kommer før oppskriftene herfra ;)

Ny og bedre teknikk for herlig eggerøre, omelett og soufflè

By // Ingen kommentarer:
Her om dagen var jeg innom Gourmethuset for å kjøpe meg bæreveske til thermomix-en min og få de ansatte til å smake på mjøden min. Ikke noe galt i å benytte seg av profesjonelle ganer når man kan :) Uansett, så begynte jeg og kona til Ola å snakke litt om eggerøre og tilberedning av egg generelt i thermomix-en. Det ga frukter!

Fra før hadde jeg gitt opp å lage eggerøre i selve bollen på TM-en. Dette er presisjonsarbeid, og siden lokket må sitte på for at knivene skal gå rundt er det umulig å se når ting er ferdig. I tillegg tok det mye mer tid og ressurser å få den ren igjen. Det jeg fant ut var at jeg kunne bruke Varoma-innstillingen og dampe! Jeg gjorde det da enkelt og mikset ingrediensene  på høy hastighet i thermomix-en, helte det over i mikrobølgesikker plastikk (perfekt om man skal ha som niste), skylte TM-en og satt den tilbake med ca 1l vann i. Full guffe på dampen (Varoma, 120C) og satte plastikkboksen min i dampskålen på toppen. Det fine her er at man ikke trenger å tenke så mye på tid, for dampen i luften holder eggene saftige og gode nesten uansett! Jeg sjekket den sånn ca hvert 5 minutt, og da jeg hadde en deilig og luftig soufle tok jeg den ut, kjølte den, satt på lokket og hadde nydelig lunch dagen etterpå. Det kom noe vann på den fra kondensen, men det bare helte jeg av. Her bør det gå fint å ha på noe ost og skinke og kanskje litt tomater for et deilig og balansert måltid.

Uansett, så begynte vi å snakke om litt tynnere eggeretter, og spesielt eggerøre. Tipset jeg fikk var å legge fuktet matpapir i øverste del av damp-greiene på toppen. Lat som jeg er hoppet jeg glatt over punktet med væting fordi jeg regnet med at det kom til å skje ganske fort uansett med dampen under. Det som var litt kult nå var at det nesten ikke kom damp ut, men bunnen på damperen ble veldig bra temperert! Alle som har blitt hektet på egg vet at temperaturkontroll er det viktigste, så dette ble jo helt perfekt. Siden jeg også dekket alle hullene kom det nesten ikke damp opp og derfor ble det ikke liggende noe vann igjen slik det ble med souflèen min. La det stå rolig under lokk (tror faktisk ikke lokket er nødvendig) til bunnen begynner å sette seg. Om du vil ha eggerøre er det nå bare å begynne å røre med en slikkepott (pass på at du ikke stikker hull i bakepapiret) og passe på å kontinuerlig dra alt som stivner i bunn rundt. Om du vil ha omelett er det bare å la den ligge som den gjør. Rør rundt eller la den ligge til den nesten er helt tørr når du løfter opp. Dette er litt viktig siden egg fortsetter å koagulere i flere minutter etter du tar dem av panna, og det er nok grunnen til mang en mislykket eggerett.

Min mening er at dette slår sous vide, som til nå har vært preferert rett over mikrobølgeovn (*gisp*), langt ned i støvlene. Både mikrobølgeovn og sous vide varierer veldig mye ut fra antall egg, og med mine 10-11 egg + creme fraiche har 90 minutter på sous vide vært noe jeg har gjort to-tre ganger i uken. No more. Med den fremgangsmåten rakk jeg en tur i dusjen akkurat i tide til å røre i eggene. For en familie kan jeg nesten ikke tenke meg noe mer perfekt. Og ikke glem at mye mer av næringsstoffene blir igjen i maten når den dampes heller enn å kokes.

Fra nå av kommer dette til å være en klar favoritt - og nå som jeg har fått "bæreveske til kjøkkenet" skal ikke folk bli alt for overrasket om jeg har med eget kjøkken når jeg kommer på besøk ;)

Reinskav v 2.0 - mager hverdagsmat!

By // Ingen kommentarer:
Viltkjøtt er i utgangspunktet veldig magert og smakfullt kjøtt. Det er litt synd at den stort sett alltid lages i gryter med fete melkeprodukter, men logikken er vel den at mye viltkjøtt også er ganske seigt i utgangspunktet. Koking i melkeprodukter hjelper til med å bryte ned strukturer og mørne kjøttet, og frem til jeg fant ut at licitin kunne brukes til å stabilisere magre melkeprodukter var jo heller ikke det en opsjon. Her kommer i hvert fall en oppskrift jeg synes var helt fantastisk - og den var også sunn nok til at den kan nytes selv om man vil ned i vekt. Full av protein, lav i karbohydrater og nesten fri for fett. Så da er det jo bare å velge tilbehør som passer akkurat for deg. Selv liker jeg masse ris - som man kan se på det relativt dårlige bildet som ble tatt med mobilkamera og blitz. Beklager - men det var for godt til at jeg tok meg tid til å rigge opp kamera og lys. ;)

Dette må jeg bare si - husk at dette er en "gråblogg". Bildene er ikke det viktige, og det er heller ikke presentasjon eller garnityr. Maten så mye bedre ut på bordet, og smakte enda bedre enn det igjen :D

Denne oppskriften er basert på min "vanlige" viltgryte. Forskjellen går stort sett i å gjøre den noe magrere gjennom å kutte baconet og bytte ut creme fraice med mager kesam. Baconet brukes for å gi røyksmak, så da må det tilsettes. Mager kesam krever også litt spesialbehandling for å fungere når den kokes opp. Selv lagde jeg maten i Thermomix-en (TM) min, som jeg må innrømme at jeg har forelsket meg helt i - men den skal være fullt mulig å lage i vanlig gryte også. Det krever bare litt mer arbeid.

Det du trenger per 400-500g viltkjøtt er følgende (for ordens skyld - når jeg skriver ts under, så er det måleteskje):
  • 1 boks mager kesam
  • 2 medium løk, middels fint kuttet (jeg brukte Thermomix-en på hastighet 4 i ca 10 sekunder - del hver løk i fire deler først og hiv den oppi)
  • 1 ts liquid smoke (de fleste litt store kolonialforretning har dette - men er sikkert ingen krise å droppe)
  • 1 ts/1 kube buljong
  • 3-4 knuste einebær
  • 1 ts salt (kan droppes)
  • 0,5 ts pepper (kan droppes)
  • 0,5 ts timian (kan droppes)
  • 0,75 dl vann
  • 0,75 ts lecitin (dette er en variant som ikke er genmodifisert, og kan kjøpes fra iHerb - og om du ikke har bestilt derfra, så gå inn og sjekk prisene. Selv dør-til-dør-levering er billig etter norsk standard)
Fremgangsmåte:
  • Skjær opp løken og stek den blank i panne eller i TM. Ha i litt vann i stedet for olje for å steke blank uten ekstra fett. Jeg lot TM-en stå på 100C, rørehastighet med reversert retning
  • Ha oppi viltkjøttet og brun det lett
  • Knus einebær i morter og bland med resten av krydderet og lecitinet
  • Ha krydder, mager kesam og vann i en bolle og bland med stavmikser - ingen krise om du ikke gjør dette, men resultatet kan føles litt mer kornete dersom du står over stavmikserpunktet
  • Hell kesam-blandingen oppi sammen med kjøtt og løk og la det putre i 20 minutter mens du tilbereder ris, poteter eller det du måtte ønske å ha oppi. Pass på å ikke ha på lokk - i hvert fall ikke siste biten. Maten er ferdig etter å ha stått i minst 20 minutter, og så frem til den er passe tykk i konsistensen. I TM lot jeg den først gå i 20 minutter, hastighet 2 reversert på 100C med lokk på, og så Varoma, samme hastighet i 5 minutter uten lokk for å redusere den
That's it. Server. Nyt. Repeter! Jeg lagde stor nok porsjon til to dager, og det er jeg glad for - dette frister til gjentagelse! :D

P.S. Dersom du skal kjøpe lecitin, eller for den saks skyld andre produkter fra iHerb ville jeg satt umåtelig stor pris på om du benytter lenkene herfra. Jeg har med vilje valgt å ikke reklamere, og med trafikken jeg har for tiden tjener jeg rundt femtilappen i måneden med iHerb-bonusen min. Med andre ord er det ikke inntektene som driver meg, men det er alltids gøy å få litt ekstra i pakkene - og da kan jeg også eksperimentere litt mer :)

Deilig hverdags-curry

By // 2 kommentarer:
Her kommer en oppskrift på curry som er både sunn, god og kjapp nok til å spise til hverdags. Jeg tar med både mager og vanlig versjon, både for panne og thermomix. Resultatet ble utrolig deilig, og det er enklere enn man skulle tro!

Hvis du ikke er ute etter en mager variant er det kun èn ting du trenger å endre i oppskriften - bytt ut mager kesam og lecitin med enten vanlig kesam, creme fraiche eller rømme. Eller bruk mager kesam og litt potetmel eller maisena for at den ikke skal skille seg.

  1. Skjær opp løk i biter og stek den myk i pannen. Selv bruker jeg vann til å steke løk, men om kalorier ikke er et tema kan du gjerne bruke olje eller smør. For TM deler du løken i fire, slipper den i thermomixen og setter den på hastighet 4 i ca 3-5 sekunder. Reverser så hastigheten og la den surre i litt vann i ca 15 minutter på 100C (jeg brukte røre-hastighet).
  2. Ha oppi krydder, litt mer vann og tomatpurèe. Her finner du en god oppskrift på krydder  som jeg liker. Jeg brukte 2 toppede spiseskjeer til en boks mager kesam og 500g kyllingfileter. La dette putre under lokk i ca 20 minutter. I TM bruker man fremdeles røre-hastighet i revers. La lokket stå på for å ikke koke bort smaken.
  3. Tilsett et beger mager kesam, 0,75 teskje med lecitin, 1 god spiseskje tomatpurèe og kylling i biter. La dette koke i ca 20 minutter for å gjennomkoke kjøttet. Lokket være på så mye som mulig. I TM fortsetter man med samme temperatur og hastighet. Bytt ut mager kesam som jeg skrev over dersom du vil ha en litt mer "normal" versjon, men jeg kan love at smaken absolutt ikke ble forringet av å kutte ut noen kalorier her.
  4. Kok opp ris på normal måte.

I oppskriften min brukte jeg:
  • 1 boks mager kesam + 0,75ts med lecitin (det gjør ikke noe om du bruker litt mer)
  • 1 toppet spiseskje tomatpurèe
  • 500g kyllingbryst
  • 1 løk
  • 2 ss ferdiglaget krydder
  • 200g basmatiris som jeg kokte som vanlig
Resultatet ble en fantastisk saftig kylling som jeg anbefaler på det sterkeste :)

Hvordan lage sunne sauser som ikke sprekker (deler seg)

By // 1 kommentar:
Mange som vil leve litt sunnere sverger til mager kesam til det meste - bortsett fra varme sauser og marinader. Grunnen er enkel - når den varmes opp sprekker den, og man blir sittende igjen med en klumpete grøt med guffe på toppen. Ikke lekkert - men i kaker ser man det jo ikke. For kalde dipper fungerer det fint, og enkelte tyr derfor til lunkne eller kalde "sauser" til maten.

Så vidt meg bekjent finnes det kun ett standardråd til hvordan man kan få magre melkeprodukter til å overleve et oppkok, og det er ved å tilsette en eggeplomme. Ulempen er jo at det da smaker egg av sausen, og med kaloriene fra plommen kunne man like gjerne brukt creme fraiche. Men molekylær gastronomi kommer til unnsetning, og jeg har lekt litt med det som viste seg å være en god og lovende kandidat.

For å gi litt credit først, så tok jeg kontakt med Hobbykokken for å høre om han hadde noen gode ideer. Jeg hadde nemlig kommet så langt som å finne ut at det ville være håp dersom man behandlet mager kesam omtrent som en emulsjon. En emulsjon er en stabil blanding av olje og vann (som de fleste vet ikke er veldig lett), slik som remulade og majones. Han kom med to konkrete forslag: xantan-gummi og lecitin. Dette førte meg inn på en lang reise langs Google, der jeg fant mye interessant om begge deler.
Xantan-gummi kan binde sammen det meste fordi det er en fiber som trekker til seg fuktighet og så suspenderer den. I små doser veldig greit, men i store doser (da snakker vi om 1% av vekten på det du tilsetter) blir maten mer og mer slimaktig.
Lecitin er en naturlig bestanddel av eggeplomme (og grunnen til at eggeplomme fungerer). Den er 1 del hydrofil (liker/tiltrekker seg vann) og 2 deler hydrofob (misliker/avstøter vann). Dette gjør at den tiltrekker seg olje på ene siden og vann på andre siden, og vips så sitter de fast i hverandre. I tillegg er det mye informasjon på nett om hvordan lecitin øker fettforbrenningen - så her kan det muligens være en dobbel bonus :)

For å gjøre testene mine bestilte jeg både lecitin og xantan-gummi fra iHerb. Mens jeg ventet fant jeg ut noe annet interessant, nemlig at eneste jeg egentlig trengte xantan-gummi til var i veldig små mengder for å øke tiden lecitin fungerte. Det er nemlig slik at det båndet som skapes gradvis brytes ned - men ikke verre enn at man bare rører litt i det for å få det til å binde seg igjen. Vi snakker uansett om timer, så middagen er over for lenge siden før sausen skiller seg.

Dette bildet ble tatt etter at mager kesamen hadde stått en time med ca 1,5g lecitin. Før dette hadde den blitt kokt opp og putret på komfyren i ca 5 minutter - og hadde skilt seg helt. 0,25 teskje med lecitin og en stavmikser senere var den helt stabil og fin, og etter en time var dette alt som hadde skilt seg igjen. Med andre ord minimalt, og ørlite grann ekstra lecitin ville ha fikset det også.

For å se hvor langt jeg kunne dra eksperimentet tilsatte jeg 3dl vann, kjørte blandingen i mikrobølgeovn til den kokte og tilsatte ca 1,5g til med lecitin. En runde med blender igjen, så hadde den konsistensen som melk - og denne blandingen ville ikke holdt seg stabil uten lecitin. Selv om man ikke hadde varmet den i det hele tatt, så nå snakker vi...
En time senere var dette alt som hadde skilt seg. Av 3dl vann fløt det nå i underkant av 0,5dl - og med andre ord var over 2,5dl vann bundet i kesam-sausen min.

Enda en time, og det lå nå ca 1dl på toppen. Litt røring med en gaffel, så var den nesten helt stabil i ca 15 minutter før den begynte å skille seg igjen. Jeg vil tro 0,5-1g mer lecitin ville ha løst dette også, men siden klokken da var 1 om natten får den delen av eksperimentet være til senere.

Bottom line: 0,5 teskje (måleskje, ja...) holder en boks mager kesam intakt gjennom koking. Det tilsetter ikke noe smak, og den ble marginalt tykkere. Uten vann tilsatt var den stabil i over en time.
Vil man ha den litt mer bundet kan man ha i litt mer lecitin, men man må være forsiktig - veldig små doser holder i lange baner for å binde væskene. Om man trenger å stabilisere emulsjonen lengre ville jeg heller strødd på en veldig liten dose xantan-gummi, siden den har vist seg å være mest effektiv til å forlenge virkningen av lecitin.

Så...dersom du ønsker å lage chicken tikka eller en god, varm saus uten alle kaloriene fra fetere meieriprodukter er et bra forhold å begynne med 0,5 teskje lecitin per boks med mager kesam. Vil man tynne den ut ser det ut til at ca 0,75 teskje lecitin passer bra til 3dl vann. Bland lecitin og/eller xantan-gummi inn i mager kesam med en vanlig stavmikser eller en visp.

Da håper jeg at et mysterium er løst og at det i tiden fremover kommer mange gode oppskrifter på sunne sauser og marinader :)

P.S. Det er helt greit å linke til artikkelen, og det er også helt greit å kopiere hele eller deler av innholdet. Det eneste jeg ber om er at lenkene til iHerb beholdes slik de står i artikkelen. Jeg tjener ingen ting på bloggen og har også valgt å ikke ha masse reklame - da er det greit å få litt småbonus fra iHerb for trafikken jeg sender til dem ;)
Matbloggtoppen