Dette er et veldig gyldig spørsmål, og et jeg først fikk svaret på etter jeg begynte med Sous Vide. Hvorfor skal svinekjøtt ha en kjernetemperatur på 76C og hvorfor skal kyllingbryst egentlig gjennomstekes?
Saken her er det at bestemte bakterier og uhumskheter er vanlig i forskjellige typer kjøtt. For kylling er det f.eks. salmonella som er verstingen. For andre er det e.coli. I tillegg har vi parasitter som kan ha boret seg inn i kjøttet og ligger klarer til å invadere en ny vert (les: deg!).
For å finne et entydig svar på hvilken temperatur man skal ta kjøttet opp til ble det rett og slett utarbeidet en skala der bakteriene for visse kjøtt-typer bestemte hvilken varme det skulle bli tilberedt på. Løsningen som ble brukt var å spesifisere den temperaturen som øyeblikkelig dreper bakteriene - men det ble ikke gitt en skala der det står at "1 time på temperatur x, 30 minutter på temperatur y osv osv". Det er en alvorlig synd som fører til mye ødelagt kjøtt. Faktisk trenger ikke kyllingbryst å bli tørt, og svin trenger ikke nødvendig vis å gjennomstekes det heller. Jeg lager selv ofte helt trygt kyllingbryst der saften renner ut når man skjærer i det og svinefileter som er rosa inni - og med litt kunnskap og forståelse kan du også.
Dette var bare et kjapt svar på et spørsmål jeg selv stilte meg mange ganger før jeg begynte å leke med mat, og en bedre gjennomgang skal jeg gi i artikkelen om hvordan man kan prøve sous vide uten å ta investeringen i dyrt utstyr. Det eneste som holder tilbake den artikkelen er at jeg vil ordne et bra tilbud til leserne her først.
I mellomtiden: Her kan du lese om temperatur og bakterier.
Bildet på toppen er stjålet fra NokEnMatblogg
0 kommentarer:
Legg inn en kommentar