Rapport: Kalkuntest - Sous Vide vs "tradisjonell"

By
Litt sent, men siden kalkun er en nyttårstradisjon ble kalkuntesten tatt i forbindelse med nyttår. Ideelt sett hadde dette blitt skrevet i november for å forberede folket, men det hadde vist antydninger til struktur...

Nyttår i år ble det faktisk laget svinefilet (sous vide, selvsagt) på grunn av at familien var spredd. I går, derimot, samlet vi oss og sammenlignet mors tradisjonelle kalkun mot møysommelig tilberedt kalkun med hjemmelaget saus av egen kraft. Resultatet var overraskende!

Sous vide-kalkunen ble laget etter alle kunstens regler. Den ble delt opp som vist i kalkunartikkelen, smurt inn med en marinade av sennep, litt honning og urter før den ble vakuumpakket. Lårstykkene ble pakket sammen og begge brystene pakket hver for seg. Alle fikk litt ekstra fett til å godgjøre seg. Så lå de i kjøleskapet i to dager i marinaden sin før selve tilberedningen startet. I mellomtiden ble det brukt trykkoker for å lage kraft av kalkunrestene og litt grønnsaker, og denne ble så redusert for å være klar til saus.

Lårene fikk, som det sto i artikkelen, 9 timer på 80C før de ble hurtigavkjølt ved å graves ned i snøen i en time. I mens fikk bryststykkene 1t 45min på 63C og ble så gravd ned i en time de også. Deretter ble stykkene lagt i kjøleskapet før de skulle varmes opp på søndagen. Pasteurisert kalkun skal tåle opptil fire dager i kjøleskap om posen ikke åpnes.

Det som kanskje overrasket mest var at det ikke var plass til hele i Sous Vide Demi-maskinen! Det kunne fort blitt litt krise når stykkene skulle varmes opp! Løsningen var å senke et steketermometer i en kjølebag og fylle på med vann i riktig temperatur. 63C er anbefalt for å varme opp, men vannet ble ca 62C og sank til nesten 60C. Det er neppe noen krise. Du kan se litt om teknikken som ble brukt her.

I mellomtiden ble det laget saus av en helt enkel jevning og kraften, litt salt og pepper og fire skiver brunost. Rett før servering fikk den litt fløte i seg for å bli litt tykkere.

Resultat: Brystet ble utrolig mørt og saftig! Det er faktisk det beste brystet jeg noen sinne har spist, og alle var enig i at det var bedre enn tradisjonelt tilberedt kalkun. Ingen uenighet der! Det som overrasket mest var at lårene, som normalt er veldig saftige, faktisk ble litt tørre i sous vide, og her var den tradisjonelle kalkunen bedre. Her må det eksperimenteres litt mer! Men alt i alt veldig vellykket, og helt klart en snakkis.

2 kommentarer:

  1. Fin artikkel :) 80C på kalkunlårene er ikke det veldig høyt?
    www.facebook.com/groups/Sousvidenorway/

    SvarSlett
    Svar
    1. Det brune kjøttet trenger litt mer guffe enn det hvite. Jeg har hovedsakelig sett to fremgangsmåter: Den ene bruker ca 75C på ca 16 timer og den andre bruker ca 80C på 8-9 timer. Den høyere temperaturen gjør at kjøtet mørnes raskere, men jeg er fristet til å tro at lavere temperatur kanskje blir bedre. Det vil også kanskje gjøre at de ble litt tørre, slik jeg laget dem, men...hvis du søker på internett ser du at de fleste bruker 80C og kortere tid heller enn 75C og lengre tid.

      Her er noen kjappe referanser jeg fant:
      http://www.cuisinetechnology.com/blog/recipe-sous-vide/sous-vide-confit-of-turkey-leg/
      http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Turkey_Duck_or_Goose_Leg_Confit
      http://forum.chefsteps.com/discussion/88/speed-up-sous-vide-turkey-leg-bone-in

      Slett

Matbloggtoppen