Hvordan lage sunne sauser som ikke sprekker (deler seg)

Mange som vil leve litt sunnere sverger til mager kesam til det meste - bortsett fra varme sauser og marinader. Grunnen er enkel - når den varmes opp sprekker den, og man blir sittende igjen med en klumpete grøt med guffe på toppen. Ikke lekkert - men i kaker ser man det jo ikke. For kalde dipper fungerer det fint, og enkelte tyr derfor til lunkne eller kalde "sauser" til maten.

Så vidt meg bekjent finnes det kun ett standardråd til hvordan man kan få magre melkeprodukter til å overleve et oppkok, og det er ved å tilsette en eggeplomme. Ulempen er jo at det da smaker egg av sausen, og med kaloriene fra plommen kunne man like gjerne brukt creme fraiche. Men molekylær gastronomi kommer til unnsetning, og jeg har lekt litt med det som viste seg å være en god og lovende kandidat.

For å gi litt credit først, så tok jeg kontakt med Hobbykokken for å høre om han hadde noen gode ideer. Jeg hadde nemlig kommet så langt som å finne ut at det ville være håp dersom man behandlet mager kesam omtrent som en emulsjon. En emulsjon er en stabil blanding av olje og vann (som de fleste vet ikke er veldig lett), slik som remulade og majones. Han kom med to konkrete forslag: xantan-gummi og lecitin. Dette førte meg inn på en lang reise langs Google, der jeg fant mye interessant om begge deler.
Xantan-gummi kan binde sammen det meste fordi det er en fiber som trekker til seg fuktighet og så suspenderer den. I små doser veldig greit, men i store doser (da snakker vi om 1% av vekten på det du tilsetter) blir maten mer og mer slimaktig.
Lecitin er en naturlig bestanddel av eggeplomme (og grunnen til at eggeplomme fungerer). Den er 1 del hydrofil (liker/tiltrekker seg vann) og 2 deler hydrofob (misliker/avstøter vann). Dette gjør at den tiltrekker seg olje på ene siden og vann på andre siden, og vips så sitter de fast i hverandre. I tillegg er det mye informasjon på nett om hvordan lecitin øker fettforbrenningen - så her kan det muligens være en dobbel bonus :)

For å gjøre testene mine bestilte jeg både lecitin og xantan-gummi fra iHerb. Mens jeg ventet fant jeg ut noe annet interessant, nemlig at eneste jeg egentlig trengte xantan-gummi til var i veldig små mengder for å øke tiden lecitin fungerte. Det er nemlig slik at det båndet som skapes gradvis brytes ned - men ikke verre enn at man bare rører litt i det for å få det til å binde seg igjen. Vi snakker uansett om timer, så middagen er over for lenge siden før sausen skiller seg.

Dette bildet ble tatt etter at mager kesamen hadde stått en time med ca 1,5g lecitin. Før dette hadde den blitt kokt opp og putret på komfyren i ca 5 minutter - og hadde skilt seg helt. 0,25 teskje med lecitin og en stavmikser senere var den helt stabil og fin, og etter en time var dette alt som hadde skilt seg igjen. Med andre ord minimalt, og ørlite grann ekstra lecitin ville ha fikset det også.

For å se hvor langt jeg kunne dra eksperimentet tilsatte jeg 3dl vann, kjørte blandingen i mikrobølgeovn til den kokte og tilsatte ca 1,5g til med lecitin. En runde med blender igjen, så hadde den konsistensen som melk - og denne blandingen ville ikke holdt seg stabil uten lecitin. Selv om man ikke hadde varmet den i det hele tatt, så nå snakker vi...

En time senere var dette alt som hadde skilt seg. Av 3dl vann fløt det nå i underkant av 0,5dl - og med andre ord var over 2,5dl vann bundet i kesam-sausen min.

Enda en time, og det lå nå ca 1dl på toppen. Litt røring med en gaffel, så var den nesten helt stabil i ca 15 minutter før den begynte å skille seg igjen. Jeg vil tro 0,5-1g mer lecitin ville ha løst dette også, men siden klokken da var 1 om natten får den delen av eksperimentet være til senere.

Bottom line: 0,5 teskje (måleskje, ja...) holder en boks mager kesam intakt gjennom koking. Det tilsetter ikke noe smak, og den ble marginalt tykkere. Uten vann tilsatt var den stabil i over en time.
Vil man ha den litt mer bundet kan man ha i litt mer lecitin, men man må være forsiktig - veldig små doser holder i lange baner for å binde væskene. Om man trenger å stabilisere emulsjonen lengre ville jeg heller strødd på en veldig liten dose xantan-gummi, siden den har vist seg å være mest effektiv til å forlenge virkningen av lecitin.

Så...dersom du ønsker å lage chicken tikka eller en god, varm saus uten alle kaloriene fra fetere meieriprodukter er et bra forhold å begynne med 0,5 teskje lecitin per boks med mager kesam. Vil man tynne den ut ser det ut til at ca 0,75 teskje lecitin passer bra til 3dl vann. Bland lecitin og/eller xantan-gummi inn i mager kesam med en vanlig stavmikser eller en visp.

Da håper jeg at et mysterium er løst og at det i tiden fremover kommer mange gode oppskrifter på sunne sauser og marinader :)

P.S. Det er helt greit å linke til artikkelen, og det er også helt greit å kopiere hele eller deler av innholdet. Det eneste jeg ber om er at lenkene til iHerb beholdes slik de står i artikkelen. Jeg tjener ingen ting på bloggen og har også valgt å ikke ha masse reklame - da er det greit å få litt småbonus fra iHerb for trafikken jeg sender til dem ;)