Saftig kylling uten marinade

By // Ingen kommentarer:
Er du en av oss som i mange år har styrt unna kyllingbryst og til og med kylling indrefilet rett og slett fordi den er tørr? Eller spiser du det fremdeles, men lar den ligge timesvis i marinade for å få den brukbar?

Marinader fungerer. Det er det ingen tvil om. Man kan og bruke stekeposer og mye annet stasj, men da forsvinner liksom hele greia med rask og enkel mat. Selv fant jeg ut trickset etter å ha laget kylling tikka, der den jeg laget med creme fraiche og krydderblanding var saftig og god, mens den jeg laget nesten likt men brukte et glass med ferdig saus var så tørr at jeg måtte sloss med brekningsrefleksene for å få den ned.

Det alt bunner ned i er altså å bryte ned fibre og bindevev, litt av det samme som skjer i sous vide. For å gjøre dette uten spesialutstyr bruker vi syre. Her kommer altså tricksene vi lærte etter god, gammel "husmorvitenskap". Dette kan være å la kjøttet, ikke bare kylling, ligge og trekke i cola (light om man vil), saltlake med sitron i, legge skiver av syrlig frukt oppå, eller helle på melk. Likhetstrekket her er jo, som jeg nevnte litt tidligere - syre. Syre bryter ned, og noen av metodene trekker også inn i kjøttet og gir mer fuktighet slik at det blir vanskeligere å steke det tørt. Andre tricks er å koke det, pakke det inn i bacon osv osv for å passe på at kjøttet ikke tørker ut i ovnen.

Det enkle trickset? Fres kylling og sett så ned varmen, slik man vanlig vis gjør. Hell litt melk i panna og la kjøttet putre i denne mens det stekes til riktig grad. Prøv det! Smaker ikke melk i det hele tatt :)

(Bildet på toppen er "lånt" fra Vestfoldfugl)

Hvordan lage den perfekte biffen

By // Ingen kommentarer:
Heston Blumenthal er en legende innen matverden. Han lager mye god mat, og gjør mange snodige ting - som å ha en malingsprøyte kun for å spre sjokolade. Det er vel strengt tatt ikke nødvendig å si at mye av det han driver på med er laaaangt utenfor rekkevidde for de fleste. Men noen ting er innenfor rekkevidde, og enkelte ting er et must å vite. Slik som hvordan man lager en bra stekt biff, slik han viser i første videoen. Og *hvorfor* som han forklarer i den andre.

Her går han inn på hvor ofte kjøttet skal vendes og hvorfor (her er han litt uenig med mange andre), og han viser en gang for alle hvorfor man skal la kjøttet hvile, og hvor lenge.

Sett deg tilbake, nyt, lær, bli sulten - og prøv ut.

Grunnkurs:

Viderekommende:

Eggesoufle - en øvelse i latskap

By // Ingen kommentarer:
Noen morgener har man bare nok å gjøre, om man ikke skal stå og slave over gryter og alt mulig. For egen del, som single, ønsker jeg gjerne varm frokost når jeg kommer ut av dusjen. For de med barn er det sikkert greit å sette i gang noe som tar vare på seg selv - og inn på banen kommer da egg og muffinjern hånd i hånd. En litt lite sannsynlig kombinasjon, men hvem bryr seg vel om det?

Man kan helt sikkert bruke vanlig ovn og muffinformer, og da får man plass til mer.

Personlig kjører jeg to alternativer - med litt brødbunn eller rene soufleer. For å få brødbunn pleier jeg å smøre litt lavkarbo brødmiks i bunnen, men det går sikkert fint med annet brød eller for den saks skyld å dyppe litt av gårsdagens brød i eggeblandingen og så presse den i bunnen av formen.

Eggene blander man sammen som om man skulle lage eggerøre eller omelett - ta noen egg, litt krydder og litt creme fraiche/melk/fløte/smør og bland sammen. I motsetning til eggerøre er det greit å ha salt i før man steker. Hell blandingen i formene, men prøv å ikke gå over 3/4 full - de stiger ganske mye! Vil du ha bacon eller skinke til? Stek ved siden av, eller strø på oppå eggeblandingen før du setter i ovnen. Her er det egentlig bare fantasien som setter en stopper.

Hvis du vil ha ferskt brød til kan du fylle noen ekstra muffinformer med brøddeig og sette inn samtidig - det gjør jeg noen ganger også :)

Med mitt muffinjern tar dette ca 12 minutter å bli ferdig - eller tiden det tar å barbere seg og dusje. Selve arbeidstiden er ca 2 minutter.

God frokost!

Tilberedningsteknikker - introduksjon

By // Ingen kommentarer:
Hvor ofte ser man ikke en oppskrift på noe som ser lekkert ut, men når man kommer til beskrivelsen for hvordan det skal tilberedes er det eneste man klarer å tenke..."UH???".

The Reluctant Gourmet har laget en oversikt over teknikker med grundige forklaring på hvordan - og hvorfor - teknikkene utføres. Ta en titt på guiden her: Cooking Techniques.
Matbloggtoppen