Rapport: Kalkuntest - Sous Vide vs "tradisjonell"

Litt sent, men siden kalkun er en nyttårstradisjon ble kalkuntesten tatt i forbindelse med nyttår. Ideelt sett hadde dette blitt skrevet i november for å forberede folket, men det hadde vist antydninger til struktur...

Nyttår i år ble det faktisk laget svinefilet (sous vide, selvsagt) på grunn av at familien var spredd. I går, derimot, samlet vi oss og sammenlignet mors tradisjonelle kalkun mot møysommelig tilberedt kalkun med hjemmelaget saus av egen kraft. Resultatet var overraskende!

Sous vide-kalkunen ble laget etter alle kunstens regler. Den ble delt opp som vist i kalkunartikkelen, smurt inn med en marinade av sennep, litt honning og urter før den ble vakuumpakket. Lårstykkene ble pakket sammen og begge brystene pakket hver for seg. Alle fikk litt ekstra fett til å godgjøre seg. Så lå de i kjøleskapet i to dager i marinaden sin før selve tilberedningen startet. I mellomtiden ble det brukt trykkoker for å lage kraft av kalkunrestene og litt grønnsaker, og denne ble så redusert for å være klar til saus.

Lårene fikk, som det sto i artikkelen, 9 timer på 80C før de ble hurtigavkjølt ved å graves ned i snøen i en time. I mens fikk bryststykkene 1t 45min på 63C og ble så gravd ned i en time de også. Deretter ble stykkene lagt i kjøleskapet før de skulle varmes opp på søndagen. Pasteurisert kalkun skal tåle opptil fire dager i kjøleskap om posen ikke åpnes.

Det som kanskje overrasket mest var at det ikke var plass til hele i Sous Vide Demi-maskinen! Det kunne fort blitt litt krise når stykkene skulle varmes opp! Løsningen var å senke et steketermometer i en kjølebag og fylle på med vann i riktig temperatur. 63C er anbefalt for å varme opp, men vannet ble ca 62C og sank til nesten 60C. Det er neppe noen krise. Du kan se litt om teknikken som ble brukt her.

I mellomtiden ble det laget saus av en helt enkel jevning og kraften, litt salt og pepper og fire skiver brunost. Rett før servering fikk den litt fløte i seg for å bli litt tykkere.

Resultat: Brystet ble utrolig mørt og saftig! Det er faktisk det beste brystet jeg noen sinne har spist, og alle var enig i at det var bedre enn tradisjonelt tilberedt kalkun. Ingen uenighet der! Det som overrasket mest var at lårene, som normalt er veldig saftige, faktisk ble litt tørre i sous vide, og her var den tradisjonelle kalkunen bedre. Her må det eksperimenteres litt mer! Men alt i alt veldig vellykket, og helt klart en snakkis.

Les videre

Quesadillas - mandig pause fra julematen

Har du klart å gå lei av julematen enda? Trenger du et måltid med litt piff og varme - klinisk fra fra både gris, lam og Rudolf? Her er i hvert fall min favoritt som passer for de fleste! Når utlendinger spør meg om "typisk norsk mat" er både grandiosa og taco på listen - og ikke uten grunn...

Quesadilla er en typisk texmex-rett, og i likhet med med mange andre av dem er det ingen "autentisk oppskrift". Alle har sin egen vri, og jeg anbefaler at du prøver forskjellige ting. Så vidt meg bekjent betyr ordet "tortilla og ost", så der er altså rammene. Man legger noe med ost i inni en tortilla, bretter den dobbelt, og så steker man tortillaen i fett for å gjøre den litt crunchy.

Min oppskrift er veldig enkelt. Jeg bruner en pakke kjøttdeig, heller 150g ukokt hvit ris i panne, 3dl vann, et glass med salsasaus, halvannen spiseskje med taco-krydder og masse ost oppi sammen med kjøttdeigen og lar det småkoke under lokk til risen er ferdig. Om den da ikke har grøtkonsistens lar jeg den putre litt til uten lokk for å la mer fuktighet fordampe. Man kan selvsagt koke risen for seg selv og ha i etterpå, og legge osten sammen med kjøtt og sånt rett i tortillaen, men jeg liker at smakene blander seg. Så setter man en stekepanne på full guffe, har i litt fett og steker. Bruk gjerne sunt fett med høyt røykpunkt. Flaske med extra virgin olje kan du bruke på dressing, men den vil antakelig vis fylle kjøkkenet ditt med røyk. Jeg bruker Cocosa - masse MCT-oljer og ikke så usunt som mye annet. I tillegg er den helt anonym i smaken :)

En ting man kan prøve er å bytte ut risen med grønnsaker man liker å ha i taco. Det er sikkert godt for dem som liker slikt!

Selve stekingen av tortillaene er enkelt. Ta et tak med begge hender og sett enden nedi slik at den blir godt stekt. Legg den på siden (du bør ikke holde i den nå lengre) og la den bli brun før du snur den og bruner den på andre siden. Legg på en metallrist til avkjøling mens du steker de andre. Husk at de blir utrolig varme etter å ha blitt stekt i fett, så jeg anbefaler deg å vente litt selv om det lukter godt.

Her snakker vi om 5 minutters jobbing og ny og spennende mat med mange muligheter for hele familien!

God jul!

Les videre

Sikre nyttårskalkunen med Sous Vide

Få ting er kjipere enn å bruke en hel dag på å leke barnevakt for en kalkun - og i tillegg ikke vite hvordan resultatet blir! I år skal jeg sikre meg og lage den Sous Vide, og ut fra det jeg hører er det noe flere burde forsøke. Siden jeg ikke har forsøkt dette selv enda lenkerjeg opp til dem som har laget Sous Vide Supreme-maskinene og oppskriften deres: Sous Vide Turkey. Endelig skal det bli slutt på tørr og kjedelig kalkun!

Om du er usikker på hvordan kalkunen skal deles opp før den går i vannbadet kan du titte på denne videoen:

Og ikke glem supertilbudet på Sous Vide Supreme Demi som jeg la inn tidligere i høst...

Les videre

Julemarsipan med bedre samvittighet

Det er en spesiell kobling mellom jul og marsipan. De skal liksom komme samtidig og man skal nyte begge deler i så store mengder som mulig. Problemet er at julen i seg selv er ganske fetende, og marsipan hjelper ikke stort på. Derfor har jeg forsøkt å finne en variant man kan spise med mye bedre samvittighet!

Vanlig marsipan er enkelt å lage. Bland en halvkilo melis med en halvkilo mandler, tilsett eggehvite og eventuelt smak. Kna. Ferdig. Men så var det alle kaloriene, da. Mandler er fete og melis er jo...rent sukker.

Kristine Weber har kommer stadig vekk med deilige oppskrifter, men litt av problemet med noen av dem er at de er som enkelte barn - kun moren kan elske dem, og med oppskriftene må man noen ganger være ganske interessert i fitness og trening for at de skal falle i smak. Mine oppskrifter ble testet på ekte, levende mennesker. De fleste av dem normalt utrente, og ingen av dem fikk vite noe om at marsipanen var sunnere. Den ble derfor målt opp mot hva de forventet av julemarsipan. Overraskende nok var tilbakemeldingen at de to til høyre på bildet var "helt ok" og noe de kunne kose seg med. Det er en seier i seg selv.

Merk at de fleste av ingrediensene kommer fra Funksjonell Mat, men noe kan man lage selv om man vil.

Oppskriftene jeg brukte her var (fra venstre til høyre):
1. Kristines originale marsipan, og det som nok er "fitness-standarden"

• 1 eggehvite
• 80g sukrinmelis
• 60g fettredusert mandelmel

Kommentarene på denne var at den manglet teksturen til marsipan på grunn av lavere fett. Søtsmaken ble "kald". Jeg kan ikke si meg uenig, og det er enighet om. Det er dog mange som faktisk setter pris på den litt kalde smaken, og da er denne oppskriftne midt i blinken. Nesten ikke fett, ikke noe karbo og masse protein. Av mine ikke-trenende kolleger ble denne ikke populær.

2. Variant nummer 1

• 1 eggehvite
• 80g sukrinmelis
• 30g fettredusert mandelmel
• 50g malte mandler
• 10 dråper stevia med vaniljesmak

Her fikk jeg bekreftet at vaniljen og steviaen dempet det kalde preget fra sukrinmelisen, og ga en mye mer behagelig og rolig smak. De malte mandlene ga også mer følelse av skikkelig marsipan på grunn av en del mer fett. Helt klart noe man kunne kose seg med, men da måtte man ha kaffe ved siden av.

3. Variant nummer 2

• 1 eggehvite
• 40g sukrinmelis
• 40g sukrin gold (smaker som brunt sukker, kvernet i food processor)
• 30g fettredusert mandelmel
• 50g malte mandler
• 10 dråper stevia med vaniljesmak

Denne kom best ut, og fikk 20% flere tomler opp enn variant 1. Sukrin gold ga en mye mer kompleks smak og enda mindre kaldt preg fra sukrinmeliset. Denne minnet mest om skikkelig, hjemmelaget marsipan og det var et par som tok med seg et stykke av denne for å gomle på vei tilbake til kontoret. Min favoritt.

Så hva sitter man da igjen med? Forhåpentlig vis et godt grunnlag for å lage en variant man selv liker og kan kose seg med med god (bedre?) samvittighet. Mitt neste forsøk blir å bytte ut sukrinmeliset med sukrin for å se om jeg da får mindre kald smak. Jeg vil også redusere mengden litt for at det ikke skal bli for søtt og bytte ut litt mer av mandelmelet med "skikkelige mandler". Om andre har erfaringer vil jeg gjerne høre dem!

God jul :)

Les videre

Deilig, hjemmelaget pizza - del 2: deig

Det vanskeligste med å lage en god pizzabunn er riktig konsistens og å spre den utover uten å gjøre den for tynn (eller enda verre - for tykk!). Dersom du, i likhet med meg, mangler noen år med husmorerfaring er det ikke alltid lett å få ting perfekt. I motsetning til ting man heller i former, som kake, er det ikke bare å følge oppskriften slavisk. I kakeformer er nemlig en del av prosessen å fordampe ekstra fuktighet. Det får man ikke gjort på benken med deig. Derfor har jeg lagt ved et par bra YouTube-lenker i dag: en som viser hele prosessen og hvilken konsistens deigen skal ha, og en som bare viser hvordan man sprer den utover. Å spre deigen viser også husmorvideoen. Da har man et godt utgangspunkt, og det er veldig kort vei fra en flat Italiensk pizza til en calzone. Standarden er som følger:

1. Du finner en oppskrift på en god deig. Mine favoritter er denne og denne. Forskjellen ligger hovedsakelig i bruk av olje eller ikke.
2. En ting som er skikkelig godt i pizzabunn er å bruke urter. Sleng enten oppi mer av det du hadde i kjøttsausen, eller andre ting du bare liker. Parmesan og timian kunne vært kult å prøve for min del! :)
3. Når du har fulgt oppskriften kommer du til å merke at det finnes flere typer mel med forskjellig tetthet, fuktighet osv osv. Om din deig er for hard tilsetter du mer vann. Om den er for myk tilsetter du mer mel. Repeter til du er fornøyd (og det er her husmorvideoen kommer inn).
4. Om du ikke har dårlig tid bør du heve deigen i kjøleskap i et døgn eller to. Den blir mye bedre på den måten.
5. Ha på fyllet. Skal du lage calzone er det bedre å ha større biter med ost i stedet for skiver. Jeg pleier å skjære av ca 2mm tykke biter rett fra osten og fylle på masse. 
6. Hiv i ovnen, og pass på å ha undervarme. Om det er vanlig pizza du lager kan du gjerne forsteke bunnen før du har på fyllet for å få den skikkelig sprø.
7. 200C pleier å være en fin temperatur på varmluft, så da bør du bruke 225-230C på gammeldags ovn.

For calzone skal du få et par tips her:

• Brett deigen over fyllet (duh!). Det kan du godt gjøre selv om du spredte fyllet som på en vanlig pizza - det er lov å angre. Trekk den i så fall godt over slik at toppen er tynnere enn bunnen. Da får du plass til mer fyll! :D Jeg liker også at toppen er så tynn som mulig og fungerer mer som en tynne hinne som hindrer fyllet i å skli av pizzaen.
• Pass på å ikke få saus i "sømmen"! Søler du noe som helst fuktig der tørker du det bort med papir, så slipper du å få en lekk calzone.
• I kanten er det lurt å presse ned med gaffel for å forsegle "sømmen". Det gir også et kult mønster.
• Pensle så mye som mulig av deigen som vender opp med egg. Det gir en kul farge og god smak.
• Når pizzaen er ferdig stryker du litt av tomatsausen på toppen og strør på litt urter og gjerne litt mer parmesan for en spiss og god smak.
• Liker du å få litt ekstra brent topp? Sett pizzaen inn på 200C, øk temperaturen til 300C og la den svi seg litt. Extra crispy :)

Og her er videoene jeg lovet:
Susan's Cooking School:  How to Make Pizza Dough
Pizza Slapping/Tossing/Saucing

Så, der har du det! Enkelt og greit å lage, men det kan være lurt å forberede seg litt så man slipper kjedelig deig som har hevet på benken...

Les videre

Deilig, hjemmelaget pizza - del 1: saus

Når man lager pasta er det en ting som er kritisk for resultatet. Pastaen kan være vassen eller underkokt, tilbehøret kan være feil - men om sausen er bra kan det meste tilgis. Derfor har jeg brukt mye tid å på lete frem den beste oppskriften til pizza- og pastasaus. Når jeg sier "den beste" mener jeg "en som er veldig mye bedre enn det greiene i butikken, men som går an å lage hjemme uten å være matnerd". Jeg har prøvd en del oppskrifter, for å si det slik...Det som overrasket meg mest var ikke at jeg til slutt fant en kjempegod oppskrift, men at jeg fant den på bloggen til en VEGETARIANER! Det betyr i det minste èn ting: Den er god nok til å spise uten kjøtt. For min del var kjøtt det første jeg hadde oppi for å teste, og det ble kjempedigg!

I oppskriften jeg fant er en porsjon passe til ca 800g kjøtt i vanlig pizza eller 600g til calzone og fremdeles nok til å helle en stripe på toppen før servering. Og ja, jeg vet at den skal koke lenge og at det tar litt tid, men det man gjør er å lage mange porsjoner på en gang. Jeg lagde 4 i går og frøs ned tre av dem. Helt ideelt. Neste gang lager jeg kanskje 6 eller 8 porsjoner. Det er kjekt å ha litt god saus på lur, og selv om jeg ikke har prøvd det enda tror jeg denne vil gå bra på pasta og i lasagne.

Oppskriften kommer fra Salatnerd: Verdens beste tomatsaus, men i tilfelle noe skulle skje med bloggen tar jeg med teksten i sin helhet her. Enkelte ting ønsker man ikke å miste ;)

Tomatsaus bruker jeg veldig ofte. Eller, hakka tomater med krydder bruker jeg veldig ofte. Noen ganger har man derimot behov for å gjøre litt mer ut av det, og da er det greit å vite at man kan trylle fram den lekreste saus av det som står i kjøkkenskapet. Når jeg lager saus (spesielt pizzasaus) er jeg sjelden veldig nøye med å bruke oppskrift og sånt. Jeg slenger sammen det jeg finner, og det smaker stort sett greit. Men mitt seneste forsøk på pizzasaus ble så usannsynlig bra at jeg aldri noen gang kommer til å lage den på en annen måte. Seriøst! Dritdigg!


Sausen var i utgangspunktet en pizzasaus. Jeg fikk en del rester, så dagen etter kokte jeg opp spaghetti og helte sausen over; knallgodt! Skikkelig bra allroundtomatsaus. Oppbevares i opptil ei uke i lukka boks i kjøleskapet, og tomatsaus kan godt fryses, så her er det bare å lage i bøtter og spann.

en skvett olje (gjerne olivenolje)
2 hvitløksbåter
en halv gul løk
2 ss tomatpuré
1 ts sukker
1 ts salt
en stor dæsj oregano
1 boks hakka tomater

Finhakk løk og hvitløk, og stek i olje i noen minutter. Pass på så de ikke blir brune eller brente. Tilsett tomatpuré og krydder, bland godt. Vann ut med bokstomatene. Kokes på middelssvak varme i omtrent en halv time. Bruk til slutt en stavmikser for å knuse bitene. Vil du ha litt mer saus kan du bruke 2 bokser med tomater, men da anbefaler jeg å koke sausen litt lengre - gjerne i overkant av en time. Det er viktig at sausen blir tykk og fyldig!

Her er det selvfølgelig gode muligheter for eksperimentering. Prøv å bland inn timian, basilikum, italiensk krydder, pizzakrydder, chilipulver, cayennepepper eller svart pepper. Og hvis du tenker på å kutte ut sukkeret: ikke gjør det! Om du må, så prøv å finn en erstatter i det minste. Uten sukkeret går sausen fra orgasmisk til OK.

Hvor bruker du tomatsaus? Pizza! Ostesmørbrød! Pasta! Som dip! Pålegg! Som base for tomatsuppe! Sleng litt i smoothien din! I gryteretter! Bolognese! I stedet for ketchup! Trøstespising! Matpakkemuffins! Pizzasnurrer! Calzone! Dressing på salaten! Mulighetene er uendelige!

Les videre

Enkel og god tacogryte for hele familien

Du vet den følelsen når du har en pakke karbonadedeig i kjøleskapet, litt ris i skapet og ikke så mye annet. Vi har alle vært der. Det er da man blir sulten. På noe skikkelig godt! Gjerne ti minutter før det starter noe på TV man bare må se. Da er denne oppskriften gull!

Det du trenger er karbonadedeig eller kjøttdeig, 1 pakke med Elodrado hakkede tomater (jeg liker den med hvitløk og oregano til denne) per pakke kjøtt, tacokrydder (jeg bruker det jeg skrev om her på bloggen) og ris. That's it. Om du har creme fraiche gjør det mye for smaken, og du må gjerne gjøre som på bildet og strø litt ost på og servere andre tacoting du måtte ha i skapet.

1. Tilbered risen som vanlig. Jeg bruker 1 toppet spiseskje med tacokrydder per 100g ris (tørr) i vannet og koker sammen. Husk at du krydrer etter mengden ris, for det er den som setter tacosmaken. For lite krydder = lite smak. Om folk liker forskjellig styrke kan du koke litt vanlig ris ved siden, men ikke noe must.
2. Mens risen koker bruner du kjøttdeigen og heller i en boks med tomater for hver pakke med kjøttdeig du brunet. La det putre i 20-30 minutter på lav varme.
3. Rør i en god spiseskje creme fraiche for hver pakke kjøttdeig om du vil ha det med, og la putre i 10 minutter til. Putringen er ikke noe must, men den blir rundere i smaken av det.
4. Ha på salt og pepper etter smak.
5. Bland risen i kjøttsausen.
6. Server sammen med det du måtte føle for. Jeg lager aldri noe ved siden med mindre jeg vil imponere noen, for denne er utrolig god som den er.

Det beste er at folk aldri tror det tok 10 minutter å lage :) Og ikke nok med det, som de pleide si på salgsbodene før, så kan du spise den kald ut av kjøleskapet neste dag. Har du lyst på et helt annet måltid? Bare bytt krydderet på risen.

Kos deg!

P.S. Jeg har testet denne på både moren min og en venninne med familie - den falt i veldig god smak! Bildet har venninnen min tatt, for de som leser denne bloggen vet hva jeg mener om garnityr ;)

Les videre