Rapport: Kalkuntest - Sous Vide vs "tradisjonell"

Litt sent, men siden kalkun er en nyttårstradisjon ble kalkuntesten tatt i forbindelse med nyttår. Ideelt sett hadde dette blitt skrevet i november for å forberede folket, men det hadde vist antydninger til struktur...

Nyttår i år ble det faktisk laget svinefilet (sous vide, selvsagt) på grunn av at familien var spredd. I går, derimot, samlet vi oss og sammenlignet mors tradisjonelle kalkun mot møysommelig tilberedt kalkun med hjemmelaget saus av egen kraft. Resultatet var overraskende!

Sous vide-kalkunen ble laget etter alle kunstens regler. Den ble delt opp som vist i kalkunartikkelen, smurt inn med en marinade av sennep, litt honning og urter før den ble vakuumpakket. Lårstykkene ble pakket sammen og begge brystene pakket hver for seg. Alle fikk litt ekstra fett til å godgjøre seg. Så lå de i kjøleskapet i to dager i marinaden sin før selve tilberedningen startet. I mellomtiden ble det brukt trykkoker for å lage kraft av kalkunrestene og litt grønnsaker, og denne ble så redusert for å være klar til saus.

Lårene fikk, som det sto i artikkelen, 9 timer på 80C før de ble hurtigavkjølt ved å graves ned i snøen i en time. I mens fikk bryststykkene 1t 45min på 63C og ble så gravd ned i en time de også. Deretter ble stykkene lagt i kjøleskapet før de skulle varmes opp på søndagen. Pasteurisert kalkun skal tåle opptil fire dager i kjøleskap om posen ikke åpnes.

Det som kanskje overrasket mest var at det ikke var plass til hele i Sous Vide Demi-maskinen! Det kunne fort blitt litt krise når stykkene skulle varmes opp! Løsningen var å senke et steketermometer i en kjølebag og fylle på med vann i riktig temperatur. 63C er anbefalt for å varme opp, men vannet ble ca 62C og sank til nesten 60C. Det er neppe noen krise. Du kan se litt om teknikken som ble brukt her.

I mellomtiden ble det laget saus av en helt enkel jevning og kraften, litt salt og pepper og fire skiver brunost. Rett før servering fikk den litt fløte i seg for å bli litt tykkere.

Resultat: Brystet ble utrolig mørt og saftig! Det er faktisk det beste brystet jeg noen sinne har spist, og alle var enig i at det var bedre enn tradisjonelt tilberedt kalkun. Ingen uenighet der! Det som overrasket mest var at lårene, som normalt er veldig saftige, faktisk ble litt tørre i sous vide, og her var den tradisjonelle kalkunen bedre. Her må det eksperimenteres litt mer! Men alt i alt veldig vellykket, og helt klart en snakkis.