For et par uker siden tok jeg kjøreturen ut til Elverum for å hente meg et bakestål fra BakingSteel.no. Dette skulle få gjennomgå et batteri av tester fra en som er godt over gjennomsnittet kresen når det gjelder pizza...Oppsummert inntrykk: Bakestålet har blitt flittig brukt over de to ukene det har vært i hus. Det har vært underlag for å holde temperaturen på grytebrød, plate til steking av pita-brød, forsteking av pizzabunner, og nå også helt ferdige pizzaer. Resultatet har vært meget bra, og langt bedre enn det har vært mulig med den gamle pizza-stenen. Vårt inntrykk er at bakestålet er en selvfølge til all type baking - og spesielt til alt som krever en sprø bunn. Det vil også hjelpe til med å holde temperaturen inni ovnen jevn, noe som ofte er et problem i komfyrer til hjemmemarkedet.
Testen: Til nå har målet vært å forsøke å steke mest mulig forskjellige ting på stålet, og da med formål å sammenligne med profesjonelt tilberedte produkter. Det ble tidlig klart at ting som pita-brød aldri mer vil bli kjøpt i butikk og pizza-bunnene har vært upåklagelige. Det er dog først når man lager helt ferdige pizza at man virkelig får testet kvaliteten.
Det må også legges til at de fleste bakestål av kvalitet har sammensetninger av metaller som skal gi spesielle egenskaper. Mange snakker om å bare få skjært ut en stålplate, men det vil neppe gi i nærheten av samme effekt.Når man ser på prisen, selv her i Norge, er det klart at det er ganske lite å tjene på å lage et halvveisprodukt kontra å kjøpe et som er gjennomtestet, slik som dette.
De fleste har fått med seg at en skikkelig sten kan stabilisere temperaturen i ovnen ganske bra, og har mye bedre varmeegenskaper enn luft har. Åpner du døren slipper luften ut og kald luft inn, men selv med en sten som har samlet opp varme vil problemet være mye mindre. Stål holder ca 18 ganger bedre på varmen enn sten gjør. Uten å være nevneverdig mye dyrere.
Når det gjelder fordeler og ulemper har både stål og sten sine svakheter. Ingen av dem tåler vann noe særlig, men jeg vil heller ha litt rust (som jeg kan dekke til med folie) enn å ha en sten som plutselig begynner å lukte - eller knekker når varmen stiger. De eneste to tingene jeg da egentlig kan tenke meg som "negativt" med stål er tyngden, men med bærevesken er ikke det lengre et argument, og at det tar lengre tid før den kjøler seg ned. Og med lengre tid mener jeg at da jeg skulle flytte den bort fra grillen etter testen i går så var den kjølig nok til å flyttes uten hansker allerede etter halvannen time. Jeg kjente ikke på den før det. Derfor kaller jeg det også "problemer".
Siden jeg selv ikke kunne spise pizza i dag hadde jeg avtalt med en av naboene at vi skulle lage mat til ham. En lang historie kan gjøres kort, så les hva som skjedde her. Fordelen med dette lille uhellet var i hvert fall at vi fikk testet pizza-stålet på grillen ute, noe jeg ikke har sett alt for mange tester på. Ulempen er jo at vi ikke fikk brukt grillelementet i ovnen så steketiden ble ganske mye lengre. Det tok litt over 10 minutter på grillen, og det var ingen forskjell mellom ferske bunner og forhåndsstekte bunner rett ut fra fryseren.
For å få best mulig resultat benyttet vi noen såkalte pizza mesh-duker som løfter bunnen litt opp og lar damp unnslippe. På fostekingen for noen dager siden resulteterte dette i bunner som var så sprø at de hadde konsistensen til flatbrød - et godt tegn.
Etter å ha omstrukturet litt, feid unna glass fra den eksploderte komfyrdøren og sørget for at det ikke var noen glassrester på bakestålet ble det lagt ut på grillen og bunnene ble fylt opp med forskjellig fyll mens vi ventet på at den magiske 300C-grensen skulle nås. Lengre går ikke grillen min, så det måtte vi forholde oss til. Første runde presset vi to pizzaer inn på stålet for å se hvordan det ville gå når ikke hele pizzaens flate lå på det varme stålet. Til tross for at det ikke kan legges skjul på at delene som lå på stålet ble et lite hakk bedre enn de små delene som ikke fikk plass var begge pizzaene nydelig sprøe og selv inn mot midten der fettet fra både ost, bacon og pølse hadde samlet seg knaste det nydelig. Prøvekaninen min, Thomas, måtte motvillig trekke seg unna for å la meg ta bilder for å dokumentere. Også pizzaen på forstekt bunn ble sprø og herlig, selv med mandige mengder fyll - fordelen her er jo at det er mye lettere å legge på nok kjøtt når bunnen er litt stivere. Den ble lagt på grillen uten å tines, men lastet med resten av kjøttet Thomas hadde tatt med seg.- Resultatet kan dere se her:
Hvis ikke dette gir deg vann i munnen og drømmer om fantastiske matopplevelser er det dessverre lite jeg kan hjelpe deg med...
Nathan Myhrvold har også hevet seg på bølgen, og det er ikke et navn man skal kimse av i denne sammenhengen. Kort oppsummert...
BakingSteel har til og med en egen "Modernist Cuisine"-versjon av pizzastålet - og den logoen kommer nok ikke helt av seg selv.
Les også:
- Oppskrift: Heston Blumenthals "perfekte" pizza-bunn
- Hvordan lage helgepizzaen
- Grundig test utført av Serious Eats kun rettet mot pizza-baking
0 kommentarer:
Legg inn en kommentar