Oppskrift: Heston Blumenthals "perfekte" pizza-bunn

I serien "In search of perfection" går Heston Blumenthal gjennom vanlig verdagsmat og forsøker å gjøre den bedre. Dette passet veldig godt overens med min interesse for pizza, og etter å ha lest mye frem og tilbake, sett videoen noen ganger, og kanskje spesielt etter å ha sett all vreden enkelte pizza-fanatikere fremviste fordi den gikk bort fra napoelitansk (?) pizza-tradisjon, ble det denne jeg falt for. Litt av grunnen var hvor enkel den var, samtidig som den ga "litt ekstra".

Før selve oppskriften vil jeg gjerne si et par ting - og dette er jo bare min mening, så ta det for det det er verdt:

1. Kjevle skal ALDRI brukes på pizzadeig, med mindre man lager såkalt amerikansk pizza med tykk bunn. Ved å kjevle presser man ut all luften av deigen, og man mister mye av nyansene.
2. Skikkelig pizzadeig lages på surdeig. Gjær er bare nymotens greier som har kommet de siste 50-60 årene og så fort man begynner med surdeig ser man fort hvorfor det blir til at man aldri ser seg tilbake. Det kommer egen artikkel om dette etter hvert.
3. Pass på å bruke mel med ca 12% protein. Dette bestemmer gluteninnholdet og har veldig mye å si for konsistensen og hvor lett deigen er å jobbe med. Ikke se deg blind på om det er Tippo "0" eller Tippo "00", men titt på proteinandelen.

 

Jeg skal uansett gi oppskriften både med gjær og surdeig, men jeg anbefaler i aller høyeste grad surdeigversjonen.

Heston Blumenthals perfekte pizza

• 406g mel (100%)
• 199g vann (55,7%)
• 121g surdeigstarter, 100% hydrering
• 5,7g malt (1%)
• 7,42g salt (1,59%)

Saltet bør gjerne være røkt, og jeg brukte Vikingsalt fra Gourmethuset til dette. Har du ikke noe røkt salt, så bruk havsalt. ALDRI bordsalt.

1. Bland mel, vann, malt og surdeigstarter og sett til elting i ca 4-5 minutter. Jeg brukte thermomix-en min, men bruk gjerne maskin med eltekrok. På min maskin var deigen for tung til å kunne kjøres som vanlig mixer, men eltefunksjonen gikk fint.
2. La deigen stå til autolyse i minimum 15 minutter. Jeg sovnet på sofaen og kan attestere for at fire timer ikke er noe problem.
3. Ha i salt og elt i 4-5 minutter til
4. Del deigen opp i baller på 150-200g og legg i noe oljet til etterheving. Jeg liker å gjøre dette i kjøleskapet over ca to dager, men gjør det gjerne på benken.
5. Strekk deigen og lag pizza - eller forstek og legg i fryseren

Dersom du vil lage med gjær kutter du ut surdeigen og bruker 61g ekstra mel og 60g ekstra vann. Du bør da også følge Hestons råd og forgjære ca 1/3 av deigen på forhånd for å få rett smak og lukt - denne kommer av seg selv med surdeig, så du sparer ikke noe tid med gjær. Om du tar denne ruten, så skal det totalt være 9,5g gjær i deigen.

Total arbeidstid er ca 30 minutter. Antall pizza blir ca fire (alt etter hvor store deiger du lager).

Kalorier for hele deigen er:

1657 kcal, 7g fett 44g protein 347g karbohydrat

Skrevet av Lars. Sist oppdatert 16.03.14 21:04